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  • Designation: Chef

Por:  Natalia Matamoros

Los continuos paros académicos en la Universidad de Carabobo sumados al poco interés que le despertaba continuar sus estudios de Ciencias Sociales empujaron a Alejandro Mendoza a dejar la carrera y su país para perseguir su anhelo: convertirse en chef y por qué no: tener su propio restaurante.

Desde pequeño se acercaba a la cocina para lamer la paleta de los guisos y postres que su abuela preparaba. También para ver cómo los hacía, qué ingredientes usaba, cuáles eran los secretos de por qué le quedaban tan buenos. Esa costumbre, se convirtió en una pasión y en la principal razón, por la cual dejó sus estudios de Ciencias Sociales. Ya no se veía como un profesor que detrás del escritorio estudiaba la manera de que las clases de Historia y Geografía fuesen más entretenidas.

En 2014 la crisis económica del país se acentuaba. Ya no había alternativas para los jóvenes. El país se estaba yendo a pique sin remedio. Aunque no quería abandonar su tierra, Alejandro no tuvo opciones. Si quería lograr sus metas, debía marcharse de Venezuela. A mediados de ese año empacó sus maletas y se fue a la Ciudad de México. Parte de sus familiares ya tenían años acá y por tradición familiar habían fundado un restaurante venezolano, ubicado en Polanco, de nombre La Hallaca. Su especialidad era la elaboración del plato principal de la cena navideña y caló tanto en el gusto de los mexicanos que ha ganado en varias oportunidades del Festival del Tamal.

En ese restaurante modesto, pero con una sazón que enamora los paladares más exigentes él comenzó desde cero como asistente de cocina. Ayudando a hacer los guisos, picando aliños, haciendo mezclas. Él asistía en la cocina, pero también observaba con atención la preparación de los platillos. Escuchaba los consejos de su tía y su abuela. Su interés era aprender y convertirse en un experto de la gastronomía venezolana. El sueldo que ganaba lo invirtió en sus estudios.

Se inscribió en la Universidad Superior de Gastronomía para conocer las técnicas y los procedimientos de la alta cocina. Su rutina diaria se dividía entre estudiar y trabajar. Atrás quedaron las rumbas. Si tenía un objetivo en mente, debía esforzarse para conquistarlo.

De su experiencia en el restaurante La Hallaca aprendió todo lo relacionado a la cocina casera venezolana. Desde sofritos, la explosión de sabores surgida de la combinación de la carne de gallina, res y puerco en la multisápida. Absorbió como una esponja otros secretos de la gastronomía tradicional, pero quería ir por más, quería aprender la cocina de otros países. Empaparse de otras culturas, sabores, formas de preparar los alimentos. Empezó a buscar trabajo en restaurantes reconocidos en México. Consiguió en Garum, de cocina española. De allí Alejandro aprendió técnicas de presentación de la comida mediterránea, los cortes de carne, pastas y bizcochos.

Luego de seis meses de un duro proceso de aprendizaje y jornadas de trabajo que superaban las 10 horas, probó suerte en el restaurante Pujol. Uno de los mejores de la cocina azteca. Allí aprendió a hacer ensambles, marinar corderos y todo el procedimiento de elaboración de la tortilla mexicana. Tiempo más tarde se le presentó la oportunidad de desempeñarse como chef ejecutivo de un catering que hacía comida para los empleados de las producciones fílmicas. “Los horarios de trabajo eran interminables. Preparábamos platos para 800 personas. Las jornadas eran demandantes y bajo presión continua”, recuerda.

Poco a poco Alejandro fue escalando peldaños en el universo de la cocina. Sus conocimientos, aunados a otros estudios de postgrado que hizo sobre infraestructura y manejos de presupuestos para instalar un restaurante, lo promovieron a cargos gerenciales hasta que la pandemia lo dejó sin empleo.

Sin amilanarse

Él tenía que seguir. No podía sentarse a llorar porque quedó cesante como cientos de personas. Buscar trabajo como cocinero en otros restaurantes era impensable. Este rubro fue uno de los más golpeados por la crisis económica generada por el Covid – 19 que obligó a estos locales a cerrar sus puertas por varios meses. En la Ciudad de México algunos se declararon en quiebra y bajaron la santamaría sin esperanzas de abrir nuevamente, mientras que otros redujeron al mínimo el personal. Los pocos que sobrevivieron solo atendían pedidos a domicilio.

Alejandro tenía una bicicleta que solo la sacaba los fines de semana para pasear por la ciudad. Esta vez la tomó para trabajar como repartidor de comida. Había que sacar el dinero para costear la renta y alimentos. Se dedicó por completo a este oficio porque además de apartar dinero para los gastos de manutención quería seguir ahorrando para independizarse y montar su propio negocio. Ya no quería trabajar para nadie y consideraba que había adquirido los conocimientos y la experiencia suficiente para ser su propio jefe y no morir en el intento. “Mientras llevaba comida a las casas echaba lápiz y sacaba cuentas de lo que necesitaba para montar un restaurant propio. Algo modesto, pequeño, pero con mucho sabor venezolano”.

Ejemplo de constancia

Incontables los kilómetros que Alejandro pedaleó para ganar dinero y ahorrar para alquilar un local pequeño para cocinar. Habló con un amigo que tenía un local en el Mercado San Juan de Arcos de Belén y se lo rentó a buen precio. “Me dejó el local con todo el mobiliario. Hasta la nevera. Solo debía seguir pagando la renta. Lo pinté y mandé a diseñar un asador para carnes. Porque el concepto correspondía a un restaurante de carne en vara.

Todo lo aprendido en los restaurantes de renombre Alejandro lo puso en práctica en su nuevo proyecto, bautizado con el nombre de Paradise, único en su estilo en Ciudad de México. En la urbe no se consigue un establecimiento criollo con este tipo de especialidad porque se requiere de una infraestructura especial. “Todos esos procedimientos de ahumar la carne que aprendí los he aplicado acá. Preparo las salsas: las guasacacas, el chimichurri, y el adobo que contiene cerca de 10 especies. Acompañamos los cortes con yuca frita. El pan también es hecho en casa”.

Hasta los mexicanos que a diario transitan por el conocido Pasillo de la Virgen, donde se ubica el local de Alejandro, se acercan para probar los cortes, seducidos por el olor que desprenden los asadores. Ellos también aprecian los postres venezolanos, heredados de la abuela: los golfeados, las tortas de auyama bañadas en merengue, la torta de pan, entre otros dulces que rescata de la repostería venezolana.

El sueño de Alejandro no termina aquí. El sigue aspirando, sigue trazándose metas. Aunque suene a cliché él es de los que persisten. Ahora se propone llevar su comida, a través de cenas temáticas con experiencias musicales en varios rincones de la Ciudad de México. Quiere llevarse una Estrella Michelín y convertirse en una referencia de la gastronomía criolla.